– Gıda mühendisi Dr. Gülsüm Balçık Mısır:
– “Cips, dünya genelinde özellikle çocuklar ve gençler tarafından çok fazla tüketilen ve sevilen bir ürün olmasına rağmen yoğun karbonhidrat içeriğiyle faydadan çok zarar verebilen bir ürün olarak biliniyor. Balık protein hidrolizatıyla destekleyerek protein kaynağının insanlara ulaşmasını sağlamak amacıyla cips üretmeye karar verdik”
Tarım ve Orman Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğüne (TAGEM) bağlı Trabzon Su Ürünleri Merkez Araştırma Enstitüsü (SUMAE) tarafından çaça balığından üretilen balık protein hidrolizatı, cips yapımında kullanıldı.
Enstitünün teknik koordinatörü Dr. Ahmet Faruk Yeşilsu, AA muhabirine, proje desteklerinin büyük çoğunluğunun enstitünün bağlı olduğu TAGEM tarafından sağlandığını söyledi.
TAGEM’in projelere destek verirken ülkenin çıkarlarını gözeterek, özel sektöre katkı sağlayan, yerli ve milli üretimin artırılmasını hedefleyen projeleri desteklediğine dikkati çeken Yeşilsu, bu bağlamda elde edilen bilgi birikimini paylaşmak adına enstitüde Özel Sektör Ar-Ge Ofisi kurduklarını, yatırım yapmak isteyen özel sektör temsilcilerinin SUMAE’yi her zaman ziyaret edebileceklerini aktardı.
Yeşilsu, ekonomik değeri düşük su ürünlerine değer kazandırılması ve akıllı ambalajlama gibi konulara öncelik verdiklerine işaret ederek, geçen yıl başlatılan “Ultrases Destekli Balık Protein Hidrolizatı Üretimi ve Bazı İşlenmiş Gıdaların Kullanım Olanaklarının Belirlenmesi Projesi” ile avlandıktan sonra büyük çoğunluğu balık yemi fabrikalarına giden çaçadan, katma değeri yüksek balık proteini elde etmeyi amaçladıklarını dile getirdi.
Bu kapsamda elde ettikleri balık ürünlerinin çeşitli gıda ürünlerinde kullanılabilirliğini araştırdıklarını belirten Yeşilsu, projede, gıda mühendisi Dr. Gülsüm Balçık Mısır ve su ürünleri mühendisi Dr. Büket Buşra Dağtekin’in görev aldığını ifade etti.
– “Çaça balığı, balık yağı, unu üretiminde kullanılan bir ürün”
Dr. Gülsüm Balçık Mısır ise çaçanın hamsiden sonra en fazla av vermesine rağmen Türkiye’de insan tüketiminde kullanılmayan bir balık türü olduğunu ifade ederek, “Çaça balığı, balık yağı, unu üretiminde kullanılan bir ürün. Biz de bu türden balık proteini elde etmeyi istedik. Biz bunu sıvı olarak üretip daha sonra toz haline getiriyoruz ki dayanıklı bir ürün elde edelim.” dedi.
Mısır, 3 yıl sürecek projede öncelikle protein hidrolizatı üreterek bunların raf ömrünü araştırmaya başladıklarını kaydederek, şöyle devam etti:
“Bu ham maddeyi ürettikten sonra ‘Ne kadar, hangi şartlarda depolanabilir?’ bunu ortaya koymak istedik. Bu çalışmadan sonra da mevcut projemizde ultrason destekli ürettiğimiz zaman bunun verimi, fonksiyonel özelliklerinin daha da geliştirilmiş olacağını varsaydık. Üretimlerimizi bu şekilde yaptık. Daha sonra farklı ürünler ürettik. Bunlardan biri de cips oldu. Cips, dünya genelinde özellikle çocuklar ve gençler tarafından çok fazla tüketilen ve sevilen bir ürün olmasına rağmen yoğun karbonhidrat içeriğiyle faydadan çok zarar verebilen bir ürün olarak biliniyor. Balık protein hidrolizatıyla destekleyerek protein kaynağının insanlara ulaşmasını sağlamak amacıyla cips üretmeye karar verdik.”
Yaptıkları ön denemelerde içerikleri farklı ürünler kullandıklarını anlatan Mısır, şunları söyledi:
“İçerisinde buğday unu, mısır nişastası, zerdeçal, kırmızı toz biber, kimyon, kabartma tozu, tuz ve belirli oranlarda denediğimiz balık protein hidrolizatımız var. Balık protein hidrolizatını su ürünlerinde kullanmamız daha uygun oldu çünkü belli bir balık kokusuna sahip. Ancak biz bunu farklı bir üründe denediğimiz zaman ‘Bu kokuyu alabiliyor muyuz, insanlar bunu kabul ediyor mu?’ diye araştırmak istedik. Yaptığımız ön deneme çalışmalarında normal kontrol grubuyla hidrolizat katkılı gruplar arasında herhangi bir farklılık olmadığını hatta herhangi bir balık kokusu ve balıkla ilgili bir tat almadıklarını belirledik. Pişirme tekniği olarak da fırında ve derin yağda kızartarak cipsleri elde ettik. Denemelerimiz sonucunda da derin yağda kızartılan cipslerin lezzet bakımından daha çok beğenildiğini gördük.”
AA
